Fragen & Antworten

Süßstoffe sind als „Zusatzmittel“ definiert, welche als Süßungsmittel dienen, keinen bzw. fast keinen Brennwert (Nährwert, also Kalorien bzw. Joule) aufweisen und auf künstlichem Weg gewonnen werden.

Übersicht Süßstoffe

Wie die unten angeführte Abbildung zeigt, werden süßende Stoffe mit Energie und damit mit Kohlenhydrate von süßenden Stoffen ohne Energie unterschieden. Bei süßenden Stoffen ohne Energie handelt es sich um natürliche und künstliche Süßstoffe ohne Brennwert und damit ohne (bzw. fast ohne, Bsp. Aspartam) Kalorien.

Pflanzliche Süßstoffe: Steviolglykoside

Aus den Blättern der Pflanze Stevia rebaudiana werden durch Extraktion Steviolglykoside, der süßende Bestandteil der Pflanze gewonnen. Glycoside werden im Körper nicht verstoffwechselt. Stevia ist bis zu 300-mal süßer als Zucker, nicht kariogen, kalorienfrei und für Diabetiker geeignet. Steviolglykoside sind seit 2. Dezember 2011 in der EU zugelassen.

Saccharin

wurde bereits 1879 entdeckt und ist somit der älteste Süßstoff. Reines Saccharin ist etwa 550 mal süßer als Zucker. Reines Saccharin ist allerdings nicht gut wasserlöslich, es wird deshalb hauptsächlich als wasserlösliches Natriumsalz – also Natrium Saccharin – angewendet. Natrium Saccharin hat die 450-fache Süßkraft von Zucker. Der wichtigste Vorteil von Saccharin ist die Hitze- (bis zu 100°C) und Gefrierbeständigkeit, sowie die Haltbarkeit der Süße in auch wässrigen Lösungen (z.B. Limonaden). Ein Nachteil Saccharins als Einzelsüßstoff war ursprünglich der leicht bittere Nachgeschmack. Im Laufe der Zeit aber haben verbesserte Herstellungsverfahren den Eigengeschmack des Saccharins fast ganz beheben können. Saccharin, in Kombination mit Cyclamat, vervielfacht die Süßkraft und rundet den Geschmack ab.

Cyclamate

wurden 1935 entdeckt und haben die nur 35-fache Süßkraft von Zucker. Sie schmecken als Einzelsüßstoffe bereits recht gut, lassen sich aber in Kombination mit Saccharin noch verbessern. Cyclamat ist wie Saccharin koch- und backstabil. Zudem wird es wie Saccharin vom menschlichen Organismus aufgenommen und unverändert über die Nieren ausgeschieden.

In den USA geriet Cyclamat Anfang der 70er Jahre aufgrund einer einzigen Studie ins Kreuzfeuer der Kritik und wurde dort schließlich vom Markt genommen. 1989 räumten die Behörden (FDA – amerikanische Gesundheitsbehörde, bekannt als die strengste Behörde der Welt) den Irrtum ein:

Man hatte herausgefunden, dass die Resultate auf methodischen Fehlerquellen und auf völlig überhöhten Dosierungen von Cyclamat im Tierversuch basierten. In diesem Versuch war mit Süßstoffmengen gefüttert worden, die – auf den Menschen übertragen – einer Menge von 4.000 bis 5.000 Süßstofftabletten oder einem Zuckeräquivalent von 20 Kilogramm täglich entsprachen. Diese realitätsferne Dosierung führte damals zu einer Überlastung des Organismus der Tiere und nachfolgend zu einem erhöhten Blasenkrebsrisiko. Grund dafür war die Reizung, die die überschüssigen Kristalle in der Blase der Tiere verursacht hatten. Heute weiß man, dass ein Krebsrisiko durch Cyclamat als Lebensmittelzusatzstoff nicht gegeben ist.

Aspartam

wurde erst 1965 entdeckt. Während die anderen Süßstoffe vom menschlichen Organismus unverändert wieder ausgeschieden werden, wird Aspartam, ein Süßstoff auf Basis naturidentischer Einweißbausteine, verstoffwechselt. Es besteht aus zwei ernährungsbiologischen aktiven Aminosäuren, welche in mehr als der Hälfte aller Lebensmittel vorkommen: Phenylalanin und Asparaginsäure. Aspartam ist deshalb mit 4 kcal/g nicht völlig kalorienfrei. Aufgrund der relativ hohen Süßkraft von Aspartam – 200mal süßer als Zucker – fallen diese Kalorien im wahrsten Sinne des Wortes kaum ins Gewicht.

Aspartam ist in den USA unter dem registrierten Markennamen NutraSweet bekannt. Ein deutlicher Vorteil von Aspartam gegenüber anderen Süßstoffe liegt im angenehmen, rein süßen und zuckerähnlichen Geschmack. Aspartam kann deshalb auch gut als Einzelsüßstoff verwendet werden. Für starke Erhitzung und lange Lagerungen ist Aspartam vergleichsweise schlecht geeignet. Daher ist Aspartam zum Kochen, Backen oder für Produkte, die durch Hitze sterilisiert werden, nicht zu empfehlen.

Aspartam ist mit Säure instabil und kann deshalb nicht wie z.B. eine Saccharin/Cyclamat-Mischung, mit Weinsäure kombiniert werden. Der sogenannten Brauseeffekt kann deshalb bei Produkten auf Aspartam-Basis nicht erreicht werden.

13. Dezember 2013: Wissenschaftliche Experten der EFSA untersuchten und überprüften erneut gründlich alle verfügbaren Daten zu Aspartam und seinen Abbauprodukten. Sie stellten fest, dass Aspartam definitiv kein Sicherheitsrisiko für Konsumenten darstellt. Mehr dazu finden Sie unter: http://www.suessstoff-verband.de/presse/artikel/news/efsa-bestaetigt-das-vertrauen-in-aspartam

Acesulfam

ist der jüngste Süßstoff (1967 entdeckt), die Markteinführung erfolgte 1983. Es wird vom Körper nicht umgewandelt, ist völlig kalorienfrei und etwa 200mal süßer als Zucker.

Seine Süße ist schnell wahrnehmbar und angenehm. Acesulfam ist gut lagerfähig, sehr stabil und hitzebeständig. Deshalb kann es in allen gängigen Zubereitungen eingesetzt werden.

Kurz zusammengefaßt:

Süßstoffe verfügen über synergistische Eigenschaften, d.h. die Süßkraft von Süßstoff-Kombinationen ist größer, als die Summe der einzelnen Süßstoffe. Vereinfacht könnte man sagen, dass für die Süßkraft von Süßstoffmischungen die Formel „1+1=3“ gilt.

Süßstoff in flüssiger, Streu- und Tablettenform ermöglichen schlankheitsbewussten Personen und Diabetikern, Süßes zu genießen und dabei auf das lästige Zählen der Kalorien und Broteinheiten zu verzichten.

Süßstoffe helfen also den weltweit rund 100 Millionen Diabetikern ein Stück Lebensqualität zurückzugewinnen und Übergewichtigen bzw. Schlankheitsbewussten ihr Gewicht besser zu kontrollieren.

Süßstoffe stellen eine kalorienfreie bzw. kalorienarme, aber süße Alternative zum Zucker dar. Sie helfen bei der Gewichtskontrolle: Eine 1993 vollendete Langzeitstudie der renommierten Harvard-Medical School belegt, dass Süßstoffe nicht nur helfen abzunehmen; wer beim Süßstoff bleibt, kann sein „persönliches Idealgewicht“ langfristig auch besser halten.

Süßstoffe verursachen – im Gegensatz zu Zucker – keine Karies. Da Süßstoffe frei von Kohlenhydraten sind, können die Mundbakterien keine schädlichen Säuren, die Karies verursachen und normalerweise die Zähne angreifen, produzieren.

Außerdem ist Süßstoff in der Regel genauso preiswert wie Zucker, wenn man die vielfache Süßkraft von Süßstoffen gegenüber Zucker berücksichtigt.

Süßstoffe werden synthetisch hergestellt. Und deshalb wird von vielen Menschen gefühlsmäßig ein Nachteil gegenüber Zucker vermutet („künstlich“, „chemisch“), der jedoch völlig unbegründet ist.

Es ist medizinwissenschaftlich nachgewiesen, dass sehr viel mehr Menschen auf natürlich vorkommende Substanzen in Obst und Gemüse allergischer reagieren, als auf Zusatzstoffe in industriell hergestellten Lebensmitteln.

Zur Charakterisierung süßender Stoffe sind zwei Eigenschaften von besonderer Bedeutung:
1. Die Süßkraft als Maß für das Süßungsvermögen (z.B. 1 Stück KANDISIN entspricht 6 g Zucker)
2. Die geschmackliche Qualität zur Beschreibung der Süße (Test in Wasserlösungen).

Süßstoffe zählen zu den bestuntersuchtesten Zusatzstoffen und können deshalb als gesundheitlich unbedenklich bei regelrechter Anwendung verwendet werden.